Messa a punto di un estratto naturale con potere colorante rosso ad elevata stabilità per uso alimentare
Progetto finanziato con i fondi POR FESR "Progetti di innovazione e diversificazione di prodotto o servizio per le PMI"
Colore e sapore sono caratteristiche fondamentali nel determinare l'accettabilità da parte del consumatore di un alimento ma non v'è dubbio che il colore abbia una rilevanza primaria nel criterio di scelta del prodotto.
L'interesse del consumatore nella ricerca di prodotti naturali è in continua crescita, oggi però non esistono coloranti rossi stabili di origine naturale utilizzabili in tutte le applicazioni alimentari ed in particolar modo per il settore delle carni trasformate.
Da qui l'esigenza di ricerca e stabilizzazione di un estratto vegetale naturale dal potere colorante rosso a partire da vegetali comunemente impiegati nell'alimentazione umana.
La finalità del progetto, svolto in collaborazione con l'Università degli Studi di Parma, è stato quello di realizzare e stabilizzare attraverso processi enzimatici un estratto vegetale dal potere colorante rosso, a partire da una classe di pigmenti della famiglia dei flavonoidi naturalmente presenti in molti alimenti, gli antociani.
Si tratta di una classe di pigmenti della famiglia dei flavonoidi naturalmente presenti in molti alimenti, che ne esaltano il potere colorante, molto interessanti, ma limitati nelle applicazioni alimentari data la loro instabilità a condizioni variabili di pH.
Lo studio ha permesso di ottenere i primi incoraggianti risultati sulla stabilizzazione degli antociani attraverso modifiche strutturali delle molecole. Il processo si è avvalso di metodologie enzimatiche a basso impatto chimico, grazie all'impiego di enzimi creati appositamente per questo tipo di modifica strutturale apportandone una maggiore conoscenza nel comportamento e nelle rese di reazione.
Il miglioramento della stabilità degli antociani ed una loro maggiore conoscenza è incoraggiante sia per il proseguimento degli studi, i cui margini di miglioramento e avanzamento sono ancora ampi, che per una successiva produzione e scaling up del processo, obiettivo finale del progetto.
